Se sierra el raquis entre la articulación entre 3ra y 4ta vértebras dorsales, efectuando luego un corte entre la 7ma vértebra cervical y la 1ra dorsal, separando de esta manera el cogote. Se retira el brazuelo y la escápula y se sierra longitudinalmente desde el borde posterior de la 3ra costilla hasta el borde anterior de la 1ra. Para la realización de este corte se toma como medida de referencia una distancia de 50 a 75 mm desde el borde lateral del ojo del bife. Obtenido el corte con hueso, se procede a extraer los componentes óseos y quitar las porciones de músculos intertrasversos dorsales y elevadores de las costillas. El músculo subescapular puede integrar el corte, o bien ser removido.

Mitad de las primeras 3 vértebras dorsales y la extremidad vertebral de las costillas correspondientes, escápula y su cartílago complementario.

Músculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, espinal dorsal, multífido dorsal, costal largo, serrato dorsal anterior y subescapular.