Se obtiene a partir de un cuarto delantero a 10 costillas seccionando el raquis a nivel de la articulación entre 3º y 4º vértebra dorsal. Luego se debe aserrar longitudinalmente a lo largo del borde externo de las costillas a una distancia de 25, 50 ó 75 mm del ojo del bife, según especificaciones. Finalmente se extraen las mitades de las vértebras dorsales junto con la porción de costillas correspondientes a las mismas, realizando a continuación las tareas de desgrase y prolijamiento.

Mitades de la 4º a 10º vértebras dorsales y el extremo vertebral de las costillas correspondientes.

En un plano superficial se observan los músculos trapecio y dorsal ancho, mientras que más profundamente se ubican los músculos dorsal largo, espinal dorsal, multífido dorsal, costal largo, intercostales y elevadores de las costillas.