Cortes
COD 1009
ado en la región dorso lumbar. Limita hacia caudal con el cuadril, hacia ventral con el asado y el vacío, y hacia craneal con la aguja. Está integrado por el bife angosto, el bife ancho y el lomo.
Se sierra el raquis a nivel de la articulación lumbo-sacra y asimismo entre las 5º y 6º vértebras dorsales. Por medio de un corte longitudinal al eje del raquis, se lo separa del asado y vacío. Dicho corte se puede ejecutar a una distancia del borde lateral del ojo del bife (músculo longissimus dorsi) que puede ser de 25, 50 ó 75mm, según exigencias comerciales.
Mitad de las vértebras lumbares, mitad de las 6º a 13º vértebras torácicas y los extremos vertebrales de las costillas correspondientes.
