Cortes
COD 2301
Corte compuesto, ubicado en la región dorsal, cervical y escapular. Limita hacia caudal con los bifes anchos y hacia ventral con la región braquial. Tienen participación en la constitución de este corte compuesto, los siguientes cortes: aguja y cogote (este último con un menor porcentaje de volumen muscular que para la preparación de consumo), carnaza de paleta con marucha y por separado, como único corte anatómico individual, el chingolo.
Mitad de las vértebras cervicales y de las tres primeras dorsales con la extremidad vertebral de las correspondientes costillas, escápula, húmero, ulna y epífisis proximal del radio.
Músculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, espinal dorsal, multífido dorsal, costal largo, serrato dorsal anterior, trapecio, deltoides, dorsal ancho, infraespinoso, tríceps braquial (cabezas larga, lateral y medial), anconeo interno, anconeo externo, redondo mayor, tensor de la fascia antebraquial y supraespinoso.
