Cortes
COD 1005
Corte compuesto proveniente del cuarto trasero, integrado por los bifes angostos, el lomo y el cuadril. Limita en su parte anterior con el bife ancho, hacia atrás y abajo con la rueda y ventralmente con el vacío, la colita de cuadril y la porción de asado correspondiente a las últimas 4 costillas.
Se sierra el raquis mediante un corte transversal a su eje, a nivel de la articulación entre las 9º y 10º vértebras dorsales y luego se efectúa un corte longitudinal a lo largo del borde lateral de las 4 últimas costillas, a una distancia variable (25 a 75mm) del borde lateral del ojo del bife (músculo longissimus dorsi). Se realiza otro corte, dirigido hacia adelante y abajo, desde la 1º ó 2º vértebra coccígea hasta la cabeza del fémur, mediante el cual se lo separa de la rueda.
Mitad de las 4 últimas vértebras torácicas, de las 6 vértebras lumbares, sacro, coxal y primera vértebra coccígea.
